อุตสาหกรรมอาหารทะเล
การเลือกใช้สารฆ่าเชื้อโรคที่ถูกต้อง เพื่อ สุขลักษณะที่เหมาะสมและได้มาตรฐานสำหรับอุตสาหกรรมอาหารทะเล
การผลิตอาหารทะเลให้ได้คุณภาพและเป็นไปตามมาตรฐานสากล จำเป็นต้องยึดหลักการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice : GMP) ซึ่งเป็นที่ยอมรับทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารทะเลเพื่อการส่งออก เช่น กุ้ง ปลา ปู ฯลฯ ผู้ประกอบการจึงต้องให้ความสำคัญกับทุกขั้นตอนการผลิต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพ ได้รับการยอมรับจากประเทศคู่ค้า และเป็นที่เชื่อมั่นของผู้บริโภค
หากอาหารทะเลที่ส่งออกไม่ได้คุณภาพและไม่เป็นไปตามมาตรฐาน ประเทศผู้นำเข้าอาจปฏิเสธสินค้าและส่งกลับมายังผู้ผลิต ส่งผลให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมาก นอกจากนี้อาหารทะเลที่มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ยังเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ทำให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหาร เช่น อาการคลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสีย เชื้อจุลินทรีย์ที่พบบ่อย ได้แก่ Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella และ Escherichia coli
การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์อาจเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ ไม่ว่าจะเป็นน้ำทะเลที่ปนเปื้อนน้ำเสียจากชุมชน สิ่งแวดล้อมในกระบวนการผลิต โรงงานที่ไม่ได้มาตรฐาน หรือการปฏิบัติงานของพนักงานที่ขาดสุขวิทยาส่วนบุคคลที่เหมาะสม
ปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีการฉายรังสี (Radiation) มาใช้เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร อย่างไรก็ตาม วิธีดังกล่าวถือเป็นการแก้ไขปัญหาที่ปลายเหตุ เนื่องจากมีค่าใช้จ่ายสูง ทั้งค่าใช้จ่ายในการฉายรังสีและค่าขนส่ง อีกทั้งยังมีหลายประเทศที่ไม่ยอมรับอาหารฉายรังสี เนื่องจากความกังวลด้านความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ดังนั้นแนวทางที่ดีที่สุดคือ การป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ตั้งแต่ต้นทาง
โดยธรรมชาติแล้ว อาหารทะเลที่จับได้ใหม่จะมีปริมาณจุลินทรีย์ไม่สูงและปลอดภัยต่อการบริโภค แต่เมื่อเวลาผ่านไป จุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนขึ้น รวมถึงอาจเกิดการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมภายนอก เช่น พื้นผิวที่ไม่สะอาด ภาชนะบรรจุ การขนส่ง การแปรรูป และการสัมผัสจากพนักงานผู้ปฏิบัติงาน ดังนั้น สุขลักษณะ ความสะอาด และสุขวิทยาอนามัย จึงเป็นปัจจัยสำคัญในการป้องกันการเน่าเสียของอาหารทะเล และลดความเสี่ยงต่อผู้บริโภค
อาหารทะเลที่เน่าเสียไม่เพียงแต่เป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบโดยตรงต่อผู้ประกอบการ ทั้งในด้านต้นทุน การขาดทุน และที่สำคัญที่สุดคือ การสูญเสียชื่อเสียงและความเชื่อมั่นจากลูกค้า โดยเฉพาะตลาดส่งออก เช่น สหภาพยุโรป ญี่ปุ่น และสหรัฐอเมริกา ซึ่งให้ความสำคัญกับมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารอย่างเข้มงวด
แนวทางปฏิบัติเพื่อควบคุมคุณภาพอาหารทะเล
ผู้ประกอบการจำเป็นต้องควบคุมกระบวนการผลิตทุกขั้นตอน ตั้งแต่การจับ การเก็บรักษา การขนส่ง ไปจนถึงกระบวนการผลิตในโรงงาน ดังนี้
- อาหารทะเลที่จับได้ต้องเก็บรักษาให้สดที่สุด โดยใช้การแช่เย็นหรือแช่แข็ง และใช้น้ำแข็งที่สะอาดปราศจากเชื้อ
- การขนส่งต้องรักษาความสะอาดของรถและภาชนะบรรจุ พร้อมควบคุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 4°C ตลอดการขนส่ง
- โรงงานผลิตต้องรักษาความสะอาดอย่างเข้มงวด พื้นผิว เครื่องมือ และภาชนะที่สัมผัสอาหารต้องได้รับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ
- อาหารทะเลที่มาถึงโรงงานต้องเข้าสู่กระบวนการผลิตโดยเร็ว เพื่อรักษาคุณภาพและลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์
หลักการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ 6 ขั้นตอน
- ฉีดน้ำเพื่อล้างคราบสกปรกเบื้องต้น
- ใช้ผงซักฟอกกำจัดคราบที่เกาะแน่น
- ขัดถูหรือใช้น้ำแรงดันสูงในบริเวณพื้นผิวขรุขระ
- ใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่เหมาะสมกับอุตสาหกรรมอาหาร
- ปล่อยให้น้ำยาสัมผัสพื้นผิว 15–30 นาที
- ล้างออกด้วยน้ำสะอาด
การทำความสะอาดเพียงอย่างเดียวสามารถลดจุลินทรีย์ได้ประมาณ 90% แต่ไม่เพียงพอ จำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อร่วมด้วย เพื่อให้ปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ และไม่ก่อให้เกิดโรคหรือทำลายคุณภาพอาหาร
การเลือกใช้น้ำยาฆ่าเชื้อโรค
น้ำยาฆ่าเชื้อที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต้องมีคุณสมบัติที่เหมาะสม เช่น มีประสิทธิภาพสูง ปลอดภัย ไม่กัดกร่อน ล้างออกง่าย ไม่ตกค้าง และไม่ส่งผลต่อรสชาติอาหาร
บริษัท ที.เอช. โกลด์สมิดท์ (ประเทศเยอรมนี) ได้พัฒนา TEGO 51 ซึ่งเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อชนิด Microbicidal Amphoteric Disinfectant มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับข้อกำหนดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร และได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายในยุโรป
การใช้ TEGO 51 ในอุตสาหกรรมอาหารทะเล
ใช้สารละลาย TEGO 51 ความเข้มข้น 1% ฉีดพ่นหรือเช็ดถูพื้นผิวที่ต้องการฆ่าเชื้อ ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด สามารถใช้ฆ่าเชื้อทั้งพื้นผิว บรรยากาศ และอุปกรณ์ต่าง ๆ รวมถึงการพ่นเป็นละอองหมอกเพื่อฆ่าเชื้อในอากาศ
นอกจากนี้ ผู้ปฏิบัติงานทุกคนต้องได้รับการอบรมด้านสุขวิทยาส่วนบุคคล และต้องล้างมือพร้อมฆ่าเชื้อก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิตอย่างเคร่งครัด
บทสรุป
TEGO 51 สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งแกรมบวก แกรมลบ ยีสต์ และรา มีคุณสมบัติแทรกซึมเข้าสู่รอยแตกและพื้นผิวรูพรุน ไม่กัดกร่อนวัสดุ และไม่เป็นอันตรายต่อผู้ใช้งาน หากผู้ประกอบการปฏิบัติตามแนวทางดังกล่าวอย่างสม่ำเสมอ จะสามารถผลิตอาหารทะเลที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานสากล เป็นที่ยอมรับของตลาดโลก และสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภคในระยะยาว
แปลและเรียบเรียงจากบทความของ ศาสตราจารย์ ดร. IR. J DEBEVERE ประเทศเบลเยี่ยม, B. BAJOHR และ W. HILMES ประเทศเยอรมันตะวันตก
พูลศักดิ์ พุ่มวิเศษ MPH.
พฤศจิกายน 2552